Le uova di gallina sono un alimento fondamentale in molte culture e cucine del mondo.
Oltre ad essere un ingrediente versatile e nutriente, le uova nascondono una serie di curiosità affascinanti che meritano di essere esplorate.
In questo articolo, scopriremo insieme alcune di queste curiosità, dalla loro composizione ai metodi di conservazione, fino alla loro produzione e tracciabilità.
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Da cosa è composto un uovo di gallina?
Un uovo di gallina è composto principalmente da tre parti: il guscio, l’albume e il tuorlo.
Il guscio, che è la parte esterna, è composto principalmente da carbonato di calcio e funge da protezione per il contenuto interno, ma non solo: attraverso i pori possono avvenire scambi gassosi e, ahimè, anche di batteri.
Aproteggere l’interno dell’uovo è fondamentale lo strato di cuticola esterna.
Per questo motivo le uova non dovrebbero mai essere lavate con detergenti aggressivi.
L’albume, o chiara, è ricco di proteine e acqua, mentre il tuorlo contiene grassi, vitamine e minerali.
È interessante notare che il tuorlo è anche la parte dell’uovo che contiene la maggior parte delle sostanze nutritive.
Colore del guscio e del tuorlo
Il colore del guscio dell’uovo può variare dal bianco al marrone, e questo è determinato dalla razza della gallina.
Le galline con piumaggio bianco tendono a deporre uova bianche, mentre quelle con piumaggio rosso producono uova marroni.
Tuttavia, il colore del guscio non influisce sul sapore o sul valore nutrizionale dell’uovo.
Il colore del guscio è legato alla genetica non all’alimentazione: galline alimentate con pigmenti vegetali (ad esempio mais, erbe fresche, carotenoidi) producono piuttosto uova con tuorli più marcati nella colorazione arancio.
Dimensioni e classificazione delle uova di gallina
Le uova di gallina sono classificate in base alle loro dimensioni, che possono variare da piccole a extra-large.
In particolare le XL (grandissime) pesano dai 73 g in su, le L (grandi) 63-73 g, le M (medie) 53-63 g, infine le S (piccole) meno di 53 g.
La dimensione dell’uovo è determinata dal peso e può influenzare le ricette in cui vengono utilizzate.
La grandezza delle uova di gallina è principalmente determinata dalla razza della gallina, ovvero dal ceppo di ovaiola, ad esempio le marans in genere producono uova molto grandi, mentre le livornesi più piccole e a guscio bianco.
In generale, le galline più giovani producono uova più piccole, che diventano standard in breve tempo.
Può capitare che una gallina produca un uovo più grande del suo solito e all’interno si rinvengano due tuorli.
Nelle galline allevate in modo amatoriale o come pet in genere le prime uova deposte dopo un periodo di riposo (inverno, muta delle piume, ecc.) sono più grandi.
Come scoprire se un uovo è fresco o no
Un modo semplice per testare la freschezza di un uovo è immergerlo in acqua.
Se l’uovo affonda e rimane sul fondo, è fresco.
Se si solleva, in posizione verticale o galleggia, è meglio non consumarlo.
Questo accade perché, con il passare del tempo, l’umidità e l’aria penetrano nel guscio, facendo aumentare la dimensione della camera d’aria interna.
Aprendo un uovo fresco, inoltre, si nota un albume disomogeneo: una parte più acquosa e una parte a consistenza maggiore circonda il tuorlo, che deve apparire ben sodo e tondeggiante.
Dal punto di vista commerciale le uova sono classificate in base alla loro freschezza.
Secondo la legislazione europea sono definite:
- uova di categoria A le uova fresche, con aggiunta di Extra nel caso siano commercializzate entro il 9 giorno dalla deposizione;
- uova di categoria B uova di seconda qualità o conservate;
- uova di categoria C ancora commestibili ma destinate all’industria alimentare.
Per garantire una tracciabilità e una maggior sicurezza alimentare sulle uova vengono impresse la data di deposizione e di scadenza, ma sull’ uovo (e sulla scatola) vi sono altre informazioni importanti, come ad esempio il metodo di allevamento delle galline. Ma questo lo vedremo in un prossimo articolo.
