Caviale e altri alimenti ottenuti dalle uova dei pesci: ecco cosa sapere

Particolarmente apprezzate dai buongustai, le uova dei pesci sono alimenti di ottimo valore nutrizionale dalle quali si possono ricavare cibi di pregio, come il caviale, ottenuto dalle uova di storione, o la bottarga che si ottiene invece dalle uova di cefalo, tonno o pesce spada.

A cura di: Prof. Agostino Macrì

caviale e uova dei pesci

Anche se sono in molti a ritenere che dalle uova dei pesci si ricavi soltanto il caviale, sono molti gli alimenti che se ne possono ricavare dai pesci di acqua dolce, di acqua salata e anche dai ricci di mare.

Le uova dei pesci sono alimenti di ottimo valore nutrizionale

Le uova dei pesci sono alimenti di ottimo valore nutrizionale anche se spesso le perdiamo eliminando dai pesci le “interiora”.

È invece possibile raccoglierle e conservarle ricavandone degli alimenti di pregio e particolarmente apprezzate dai buongustai. 

Il modo migliore per conservarle è la salagione che consiste nell’immersione delle uova in salamoia oppure nella ricopertura con il comune sale da cucina; in questo modo si attiva uno scambio  “osmotico” che consente di “disidratare” le uova.

La perdita di acqua comporta un forte rallentamento dei processi fisiologici di degradazione e impedisce anche la proliferazione di microrganismi.

In pratica quindi le uova così conservate mantengono le loro caratteristiche nutrizionali, qualitative e di sicurezza.

Il caviale è il più conosciuto tra gli alimenti ricavati dalle uova dei pesci

A seconda del pesce di origine, di come sono prelevate le uova, del metodo di salagione, di come sono conservate, abbiamo vari prodotti che si diversificano tra loro sia nelle modalità di uso, sia nel prezzo.

Il caviale è sicuramente il prodotto più conosciuto e si ottiene dalle uova di storione.

Si tratta di un pesce che vive nel mare e per riprodursi risale i corsi di acqua dolce; ne esistono oltre 20 specie che si differenziano tra loro per dimensioni e anche per le caratteristiche delle uova.

La Russia è il maggiore produttore di caviale al mondo che viene ottenuto prevalentemente dalla cattura degli animali “selvaggi”.

La cattura indiscriminata ha creato dei problemi alla sopravvivenza degli storioni e qualche specie rischia addirittura l’estinzione.

Una buona alternativa è rappresentata dagli allevamenti che sono diffusi in tutto il mondo.

Anche nel nostro Paese ci sono importanti insediamenti che forniscono dell’ottimo caviale.

Il salmone da noi consumato è praticamente tutto di allevamento

Il salmone è un pesce che in natura ha comportamenti analoghi allo storione in quanto risale i corsi d’acqua superficiali al periodo della riproduzione.

Le sue uova sono simili a quelle dello storione e sono caratterizzate da un colore tendente al rosso e se ne può ricavare un prodotto molto simile al caviale.

Il salmone da noi consumato è praticamente tutto di allevamento e ovviamente anche le uova si ottengono da animali allevati.

…e il “caviale” di lompo?

Altro prodotto impropriamente chiamato caviale, si ottiene dalle uova di lompo.

Si tratta di un pesce che vive nelle acque dei mari del nord del nostro continente dalle cui uova si ottiene un prodotto meno pregiato del caviale, ma di largo consumo.

In alcuni Paesi come la Danimarca è alla base di piatti tradizionali.

Dalle uova delle aringhe, dei merluzzi e delle triglie si ricavano prodotti succedanei del caviale; spesso però se ne ricavano delle conserve con caratteristiche organolettiche molto differenti.

La bottarga non è il caviale

Molto diversa dal caviale è la “bottargache si ottiene dalle uova di cefalo, tonno, pesce spada ma anche da altri pesci di mare come la ricciola.

Si ottiene con la salagione e la successiva affumicatura dell’intero “pacchetto” contenente le uova.

In alcuni Paesi, come la Grecia, si utilizzano le uova di pesci di acqua dolce come la carpa, per farne dei prodotti da utilizzare soprattutto come condimenti.

Infine le uova dei ricci di mare sono consumate tal quali o come condimento di alcuni piatti come la pasta.

FONTE: Sicurezzalimentare.it